【黑馬課堂】膨化玉米鑒別難?別急,簡(jiǎn)易方法也能鑒別好與次
膨化玉米是經(jīng)過水分、高溫、高壓和機(jī)械剪切力使玉米淀粉糊化的一種加工產(chǎn)品,其色澤淡黃、粉細(xì)蓬松,具有明顯爆米花香味。膨化工藝的高溫、高壓、高剪切力,破壞了玉米淀粉的晶體結(jié)構(gòu),使淀粉顆粒膨脹并糊化,淀粉分子鏈被打開,增加了食糜顆粒的表面積,提高了消化率,同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性,氨基酸的消化率也相應(yīng)提高。膨化玉米粉細(xì)蓬松的外觀和濃郁的爆米花香同時(shí)也可以提高動(dòng)物的適口性和誘食性。

其中,膨化玉米的糊化度對(duì)營(yíng)養(yǎng)有顯著影響,主要體現(xiàn)在提高消化率和營(yíng)養(yǎng)吸收方面。如何檢測(cè)膨化玉米的糊化度? 酶解法是實(shí)驗(yàn)室的權(quán)威方法,通過淀粉葡萄糖苷酶水解淀粉生成葡萄糖,對(duì)比完全糊化樣品與待測(cè)樣品的葡萄糖生成量計(jì)算糊化度。具體步驟如下:
1.將樣品充分糊化,然后用淀粉酶水解,用碘量法測(cè)定糖含量,以此作為標(biāo)準(zhǔn),糊化度設(shè)定為100%。
2.將樣品直接用淀粉酶水解,測(cè)定原糊化程度時(shí)的含糖量。
3.糊化度以樣品原糊化時(shí)含糖量占充分糊化時(shí)含糖量的百分率表示
糊化度 = (待測(cè)樣葡萄糖含量 / 完全糊化樣葡萄糖含量) × 100%
但是,在實(shí)際應(yīng)用中,因酶解法實(shí)驗(yàn)操作要求較高,部分企業(yè)和養(yǎng)殖場(chǎng)無法做到每批次檢測(cè)。而通過測(cè)容重來鑒別糊化程度的準(zhǔn)確性也有限。但是通過下述方法來間接判斷膨化玉米的糊化度。操作簡(jiǎn)單方便,辨別直觀明了。具體操作如下:
第一步:測(cè)容重,選出符合容重的產(chǎn)品進(jìn)行第二步;

(簡(jiǎn)易評(píng)估)
第二步:進(jìn)行清湯實(shí)驗(yàn):
稱取膨化玉米50g在透明燒杯中,加入400ml水,均勻攪拌,靜置30分鐘,然后進(jìn)行觀察。
判斷標(biāo)準(zhǔn):理想膨化玉米水溶液上中下分布均勻、呈懸浮狀;若大部分懸浮在上部,說明膨化過度或者存在過量纖維物;若大部分存在燒杯底部,上部出現(xiàn)清湯,說明有部分膨化玉米膨化過生,糊化度低。

(簡(jiǎn)易評(píng)估)
(原創(chuàng):吳映霞)